dimanche 25 octobre 2015

Gateau Citrouillle le pas a pas

Comme promis, voici le pas a pas pour faire un gâteau citrouille, fondamentalement ça n'est pas compliqué, mais comme il y a beaucoup d’opérations a effectuer il faut être très organisé.

tout d'abord il va vous falloir des moules en demie-sphère. le principe est le suivant, on va faire un appareil a cake que l'on va faire cuire dans les moules en demie-sphéres.

appareil a cakes :
2 oeuf battus avec 90 g de sucre
85 g de beurre fondu
6 cl de lait
70 g de poudre d'amandes
33 g de farine
1 demie pincée de sel
1 demie pincée de bicarbonate de sodium
blanchir les oeufs et le sucre, rajouter le beurre, le lait ,
a cote mélanger tous les éléments secs et incorporez ensuite  pour obtenir une pâte homogène.
remplir les moules dômes jusqu'à environ  5 a 6 cm du haut du moule et faire cuire ensuite à 180 °c pendant environ 20 a 30 minutes, le mieux étant de vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

ce qui va donner ceci

On découpe les demie-sphéres  en tranches horizontales de facons a pouvoir  reconstituer une sphère entière.

on peut ensuite préparer le socle, en chocolat, les sphères ayant une fâcheuse tendance a rouler n'importe ou dés que l'on a le dos tourné.

il faut donc tempérer le chocolat , pour ce faire on commence par peser 90 g de chocolat noir, puis on en réserve 20 g que l'on met a part. On fait fondre les 70 g de chocolat au bain marie, et dés que le chocolat est fondu, on le sort du feu, et on ajoute les 20 g de chocolat froid afin de faire descendre la température du chocolat chaud, ce qui va lui permettre de cristalliser, cette étape est indispensable, sinon, le chocolat ne durcit pas.

Ensuite couler le chocolat sur une assiette et laisser sécher en mettant soit un moule en demie sphère au milieu après l'avoir enduit d'huile, soit carrément un cake en demie-sphère. et réserver au frais ou laisser prendre dehors si la température le permet ( pas plus de 25 °C)

ensuite il est temps de commencer le montage, on prend de la pâte a sucre, ou de la pâte d'amandes et on commence par l'étaler au rouleau. pour faire un cercle qui fasse environ deux fois le diamètre des sphères de cake et environ deux a 3 mm d'épaisseur,  si comme moi vous n'avez pas de rouleau anti adhérents, etalez votre pâte de decor entre deux feuilles de papier cuisson, et ensuite decoupez comme des pétales de marguerite dans votre pâte, c'est  ce qui sera l'habillage de votre citrouille, comme ceci.



Faites une bonne dizaines de "petales" et n'oublier pas de faire la queue de votre citrouille. Maintenant tout est pret on peut procéder au montage du gateau.


il vous faudra de la gelée d'abricot et une ganache chocolat, faites avec 70 g de chocolat noir, fondu au bain marie. Une fois le chocolat fondu y ajouter 2 et demie ou 3 cuillères a soupe de crème fraiche et mélanger afin d'obtenir un mélange homogène.
Sortez votre socle chocolaté du frais et posez le devant vous.mettez un premier étage de sphère, puis garnissez de ganache chocolat ou de gelée d'abricot, puis rajoutez un étage, et procédez ainsi jusqu’à avoir reconstitué la sphère complète.

Prenez ensuite un des "pétales" de pâte a décor et en commençant par le haut, déposer délicatement sur la sphère. Passez un pinceau légèrement humide sur la partie du pétale qui ira sur la sphère, ça lui permettra de mieux coller. Lissez les bords pur les arrondir, et mettez un autre pétale en face de la même manière. mettez les autres pétales les uns a la suite des autres en faisant en sorte qu'ils se chevauchent légèrement. Complétez ensuite par la queue sur le dessus en lissant bien les bords

vous devez obtenir quelque chose comme ceci


 
Voila c'est tout !  

Petit conseil, les pâtisseries chemisées avec des pâtes décor ne supportent pas bien le froid, ça fait fondre le décor ou ça le ramollit considérablement, évitez donc de les stocker au frais.

A bientôt !

JPP

©les calins a manger 2015 








samedi 24 octobre 2015

annonce urgente!

Mon tuteur de stage en pâtisserie vient de démissionner du coup je n’ai plus de stage.Je cherche donc un  stage de pâtisserie,de préférence sur Bordeaux ou aux alentours.Merci de faire passer l'info.

JPP

gateau citrouille

C'est bientôt Halloween, du coup je me suis demandé si je pouvais faire un gateau citrouille.

La il y a une version avec une ganache chocolat et une autre avec une ganache chocolat et de la gelée d'abricot.

voila,le pas a pas suit, mais pas tout de suite. En attendant,dites moi ce que vous en pensez.



A bientôt !

JPP
 ©les calins a manger 2015 

samedi 17 octobre 2015

Mousse de mangue

Mousse de mangue
Miroir a la mangue
Demie lune en pâte sablée
Et chemisage mousseline et noix de coco

samedi 10 octobre 2015

tarte au potiron

Alors une tarte au potiron, d'abord parce que j'ai oublié de l'envoyer a un ami, et en plus parce que c'est complètement de saison.

En plus j'aime bien ça parce que c'est une recette simple, pas courante et oh combien savoureuse !

Bon alors il faut une pâte brisée sucrée, et pour la garniture, les ingrédients sont les suivants :

Pour la pâte brisée sucrée pour 6 personnes
250 g de farine
140 g de beurre
50 g de sucre
1 jaune d'œuf
50 cl d'eau
Une pincée de sel
et un raton laveur (facultatif)

Mélanger la farine et le beurre puis le sucre et le sel. Mélanger ensuite les autres ingrédients et laisser reposer au moins 30 minutes.

Faites cuire a blanc et réserver. Environ 15 minutes a 180 °

250 g de potiron en cubes
250 g de châtaignes
100 g de sucre
100 g de lait
2 oeufs
50 g de fécule de maïs

Faire blanchir les oeufs et la moitié du sucre.
Mettre a cuire le potiron et les châtaignes et faire réduire le mélange. Faire chauffer le lait et ensuite ajouter ensuite le mélange châtaigne, potiron, remettre a chauffer jusqu'à frémissement. Mettre un peu du mélange (environ un tiers ) dans les oeufs et le sucre, touiller et ensuite mettre tout les ingrédients avec la fécule et faites chauffer jusqu'à épaississement. Verser ensuite dans le fonds de tarte. et réservez au frais.

Voili voilou

A bientôt !
JPP